Naujienos

Mėsos gaminimo būdai

Mėsos gaminimo būdai

Kaip geriausiai pagaminti mėsą?

Du pagrindiniai mėsos gaminimo būdai yra apdorojimas drėgnu arba sausu karščiu.

Kokios mėsos išpjovos geriausiai tinka apdorojimui drėgnu karščiu?
Svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gaminimo būdą. Standesnei mėsai tinka apdorojimas drėgnu karščiu. Norint lengviau suardyti standžius jungiamuosius audinius, mėsa turi būti kepama drėgmėje; tai gali būti sultinys ar skystas marinatas, kuriame mėsa troškinama ilgą laiką.

Kadangi minkštesnė mėsa nereikalauja drėgmės ir lėto kepimo, ji dažniausiai kepama sauso karščio metodu – orkaitėje, krosnyje, ar ant grotelių.

Tam tikros mėsos išpjovos kepimo būdas turėtų būti tiesiogiai susijęs su jai būdingu švelnumu.

Švelnumą lemia:

  • iš kurios kūno dalies gyvūno mėsa išpjauta
  • marmuriškumo laipsnis
  • gyvūno amžius
  • kaip buvo laikoma mėsa
  • kaip mėsa paruošta prekybai

Paprastai gabalai iš nugarinės dalies yra švelniausi, kuo toliau nutolusi mėsa nuo nugarinės dalies, tuo ji bus kietesnė.

Gaminimas sausu karščiu

Skrudinimas

Skrudinamas – tai būdas naudojant tiesioginį karštį iš liepsnos, elektrinio įrenginio ar žėrinčių anglių. Mėsa kepama iš vienos pusės. Kepimui rinkitės minkštus jautienos kepsnius, ėrienos kotletus, vytinto kumpio griežinėlius ar šoninę. Naudokite kepsnius arba gabalėlius, supjaustytus 3–5 centimetrų storio. Jei kepsniai arba kotletai yra plonesni nei 3 centimetrų storio, skrudinkite juos keptuvėje. Perskaitykite savo turimos įrangos gamintojo naudojimosi instrukciją tinkamam kepimui, kadangi įranga skiriasi. Paprastai durys paliekamos atidarytos kepant elektrinėje orkaitėje ir uždarytos, kai kepama dujinėje orkaitėje.

Kepimas ant grotelių

Manoma, kad technika, kurią vadiname kepimu ant grotelių, atsirado Karibų jūros regione, kur vietiniai gyventojai rūko mėsą ant karštų anglių medinio karkaso grotelių. Ankstyvieji ispanų tyrinėtojai tai vadino „barbakoa“, kuri peraugo į šiuolaikinį žodį „barbekiu“. Dėl kaitinimo būdo kepimas ant grotelių iš tikrųjų yra kepimo būdas. Mėsą galima kepti ant grotelių ar iešmų virš karštų žarijų, kaitinant keraminius briketus arba ant atviros ugnies. Nors dažniausiai tai daroma lauke, ant grotelių galima kepti virtuvėje naudojant specialius antgalius ar smulkius prietaisus.

Skrudinimas keptuvėje

Kepimas keptuvėje – tai kepimas neuždengtoje keptuvėje ant tiesioginės ugnies. Iš mėsos išsiskyrę riebalai –  nusausinami.

Kepimas keptuvėje

Kepimas keptuvėje yra panašus į skrudinimą joje, išskyrus tai, kad mėsa kepama nedideliame kiekyje riebalų. Lengviausias būdas nustatyti, kada kepsniai ir smulkūs mėsos gabalėliai yra paruošti skrudinant ir/ar kepant keptuvėje, įpjauti mėsą prie kaulo ir patikrinti vidaus spalvą.

Kepimas maišant

Kepimas maišant yra panašus į kepimą keptuvėje, išskyrus tai, kad maistas maišomas beveik nuolatos.

Skrudinimas riebaluose

Kai mėsa kepama panardinant į riebalus, procesas vadinamas skrudinimu riebaluose. Šis metodas naudojamas tik su labai minkšta mėsa. Paprastai riebaluose kepama mėsa prieš tai padengiama kiaušiniu ir trupiniais, tešla arba apibarstoma kvietiniais ar kukurūzų miltais. Šis gaminimo būdas kartais naudojamas smegenims, kepenims ir kroketams, bet tinka ir kitai mėsai.

Gaminimas drėgnu karščiu

Troškinimas garuose, sulaikytuose ir laikomuose uždengtame inde arba folijoje. Garų šaltinis gali būti vanduo ar kitas skystis, įpiltas į mėsą, arba mėsos sultys. Stambūs, ne tokie švelnūs gabalai, kaip skroblai, troškinami kaip kepsniai.

Gaminimas skystyje

Taikant šį metodą, ne tokia minkšta mėsos dalis apliejama skysčiu ir troškinama uždengtame inde, kol suminkštės ir gerai iškeps. Reikia stengtis, kad skysčio temperatūra neviršytų 90.5°C, nes troškinimas nuo 100°C temperatūros kietina mėsos baltymus. Kai skystis naudojamas kaip sriubos pagrindas, jis vadinamas mėsos sultiniu. Mėsa, kuri iš dalies virinama skystyje prieš kepant kitu būdu, vadinama pusiau troškinta.

Troškinimas ir virimas naudojami ne tokiems minkštiems mėsos gabalams

Troškinimas buvo tradicinis paukštienos ir žuvies kepimo būdas, tačiau jautienos kepsnius taip pat galima sėkmingai kepti, jei ji minkšta. Tinkami kepsniai troškinimui yra jautienos šlaunies dalis, šonkaulis ir nugarinė.

Pasirinkti tinkamą mėsą tam tikram gaminimo būdui nėra lengva. Gaminimo būdas dažniausiai priklausys nuo to, kokį mėsos gabalą parnešite namo. Šiais laikais patarimų, kaip galima gaminti mėsą yra ne tik internete. Jūsų vietinis mėsininkas tikrai Jums patars!